Rivista "IBC" XXI, 2013, 1
biblioteche e archivi / pubblicazioni, storie e personaggi
Ne La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Edizione progressiva, il nuovo libro della collana "Emilia Romagna Biblioteche Archivi", lo studioso Alberto Capatti ripercorre le 15 edizioni del celebre libro di cucina di Pellegrino Artusi pubblicate tra il 1891 e il 1911, comparando le ricette, evidenziando le variazioni via via introdotte dall'autore e ricostruendo la composizione di questo inimitabile long seller. Dal volume, dotato di versione digitale su CD, abbiamo tratto una parte del saggio in cui il curatore, già rettore dell'Università degli studi di Scienze gastronomiche di Pollenzo, articola il suo studio filologico.1
Buona letteratura
"Ella è uno dei pochissimi in Italia che sappiano scrivere in Italiano in modo da farci leggere con piacere: mentre certi nostri scrittori contemporanei, anche assai stimati, preferiamo molto leggerli tradotti piuttosto che nell'originale. Ho già letto due o tre volte da capo a fondo il suo libro, e, noti bene, non come un trattato tecnico, essendo in effetti un incompetente in materia di cucina, ma come si potrebbe leggere un romanzo [...]".2
A rivolgere [a Pellegrino Artusi] questo complimento è Leonardo Mordini di Barga, il 7 marzo 1906. Erano piaggerie oppure espressioni sincere? Non conosciamo la risposta di Artusi, che doveva esser prudente, imbarazzata, dato che i romanzi, racconta nell'Autobiografia "non sono mai stati nelle mie grazie".3 Ma Leonardo Mordini, nel suo lusinghiero approccio, aveva un duplice fine e intendeva attirare la sua attenzione sul proprio sformato di farina dolce. Otto mesi passano, e il 26 ottobre, dopo che questo era stato pubblicato, torna a scrivergli sull'argomento che gli sta a cuore, difendendo la parola castagnaccio in uso nella Val di Serchio, "adottata dal Fanfani nel suo vocabolario".4 Il migliaccio di farina dolce, un tramesso che non era tale, con un nome fuori uso in una parte della Toscana, impone ad Artusi l'aggiunta, nell'undicesima edizione, 1907, di un sinonimo: volgarmente Castagnaccio. Anche in Romagna, cui si riferisce l'aneddoto che costituisce il preambolo della ricetta, sulle rivenditrici di pere cotte, si usava chiamarlo castagnazz.5 Gli scambi epistolari con i propri lettori avevano questo doppio volto, pizzicare la lingua della cucina, spalmarla sulla carta e nel contempo divagare oziosamente sui benefici del ricettario. Leonardo Mordini vi aggiunge la parola romanzo, e racconta il proprio modo di leggere La scienza in cucina. Era un romanzo a base di castagne e castagnaccio, di pere cotte e pere col vino rosso, che ospitava voci e lettere e cibi dei lettori.
La ricetta del migliaccio mostra bene una vena narrativa che si palesa per confluire dolcemente nella didattica. Ridotta agli utensili, agli ingredienti, alle dosi, alla cottura, è roba da 20 righe. Prende corpo grazie a un preambolo in cui Romagna e Toscana sono messe a confronto, con le pere cotte e il castagnaccio, e contestualizzate nel dialogo fra l'autore e una rivenditrice romagnola di cottarone. Cucina di strada e cucina di casa, commercio spicciolo e industria della farina di castagne, dolce o tramesso, sono i temi evocati i quali hanno il merito di calare la ricetta nella comunicazione e nell'economia anche se il dialogo con la rivendugliola era risultato inconcludente: "fu lo stesso che parlare al muro". Il romanzo nasce proprio da questo metodo, imbastire un racconto partendo da un ingrediente, la farina di castagne, e parlare di cibi, gusti, guadagni, con parole autentiche, facendo in modo che le prescrizioni operative abbiano un senso più ampio e che Leonardo Mordini, o comunque si chiami, partecipi anch'esso. Aver l'aria di divagare o di istruire, per attirare il lettore, le lettrici dentro e fuori la ricetta, fornendo un proprio pensiero e incoraggiandoli a esprimere il loro.
Il compito di Artusi, dalla prima stesura, alla seconda, alle addizioni, ai ripensamenti di ogni genere, alla bella copia da consegnare all'editore e da correggere in bozze, è quello di un buon letterato che legge e riscrive continuamente, e, in cucina, di fronte a un esito deludente, ricomincia tutto correggendo gli acquisti, i tagli, le cotture, il servizio. La ricetta in sé è uno scheletro: sostantivi (ingredienti), verbi (operazioni) e aggettivi che quantificano e qualificano i prodotti, le trasformazioni della materia e il cibo da servire. Il romanzetto le fiorisce intorno e può essere imbastito con una epigrafe, un giudizio, un preambolo, un aneddoto, un ricordo, un commento, una scheda enciclopedica, un breve saggio, una chiusa, qualche verso, messi apposta, come il contorno su di un piatto, per dare visibilità e colore alla ricetta. Tutta carne aggiunta, anche a distanza di tempo. Il risultato è frutto di integrazioni, ripensamenti, riscritture che si stendono nel tempo e testimoniano che:
- Artusi continua a rileggere il proprio libro, dal 1891 al 1911, e puntualmente lo riesamina rettificando le mancanze, ripulendo la lingua, tessendone di conseguenza la storia;
- un ricettario ripensato e qua e là riscritto rappresenta un'opera aperta con il concorso di più persone, un tipografo, dei lettori, due servi con cui era in contatto quotidiano e qualche parola avevano da dire, e poi delle conoscenze avvertite o consultate, o semplicemente ascoltate. Anche un articolo della "Nazione" poteva servire all'uopo;
- un compito grave presiede a tutte le singole operazioni, fornire all'Italia una cucina e una lingua d'uso quotidiano per mangiare, conversare, scrivere e pensare al futuro. Per far ciò bisogna calarsi nei propri panni, e non nel grembiule di un cuoco di baldacchino, oggi diremmo di uno chef.
Il lavoro di anno in anno si rivela di puntuale impegno, almeno sino al 1909, a due soli dalla morte. È una attenzione, la sua, difficilmente valutabile a fronte dell'età, a tal punto gli 88 anni raffrontati alle dieci ricette inserite danno un bilancio tanto positivo della sua prontezza di spirito da essere appena credibile. Ma è nell'ordito, nelle righe e nelle minuzie che il lavoro del letterato deve essere valutato, senza privilegiare la biografia. Riprendiamo quindi una ricetta citata per la sua particolare collocazione nell'ordine delle vivande, per riesaminarla al fine di mettere a fuoco un metodo e una prassi. La più tormentata de La scienza in cucina è quella della fonduta, presente nel 1891, modificata nel 1899 e nel 1904, pur mantenendo un nome poco intellegibile agli italiani. Artusi, quasi puzzasse di barbarismo, l'ha titolata Cacimperio. Alla grafia cacimpero presente nel Rigutini Fanfani e definita "vivanda fatta di formaggio fresco, sbattuto con burro, uovo e un poco di brodo finchè si rassodi un poco",6 Artusi preferisce cacimperio, tirata dal Pananti, autore a lui ben noto e caro e presente nella sua biblioteca.7
Nel 1891, benché possieda un esemplare de La cucina degli stomachi deboli che riporta la fonduja,8 e abbia la possibilità di leggere la fonduta ai tartufi bianchi ne Il piccolo Vialardi, in suo possesso,9 si limita a riferire una formuletta sommaria, espunta e tradotta da Brillat-Savarin di cui non esisteva ancora una edizione in lingua italiana.10 Era un contributo modesto e un ripiego che testimonia la sua scarsa curiosità per la geografia gastronomica alpina. Si ravvede successivamente e, informatosi a Torino, lo ripropone nel 1899 con la fontina, al posto del "gruiera" e i tartufi. Sin dal 1891, il cacimperio non riscuote le sue simpatie ("di questo piatto fo poco conto") e nel 1904 ribadisce tale giudizio, inserendo, nel preambolo, una lunga citazione sul (dis)gusto tratta da Giuseppe Averani. Non solo mantiene le proprie riserve ma le avvalora con l'autorità di uno scrittore fiorentino secentesco. Qualche ragguaglio complementare, concernente la propria esperienza, completa il quadro: Artusi confessa di aver visitato Torino (in un'epoca imprecisata, e sappiamo con una guida della città che conserverà nella sua biblioteca), e di avervi gustato, in un ristorante, la fonduta; prima del 1899, ammette di aver richiesto la ricetta a un corrispondente essendo insoddisfacente quella francese che veniva dal Canton di Berna ("mi sono procurato da Torino la seguente ricetta...").
I tre stadi del testo, 1891, 1899 e 1904, ci ragguagliano sui gusti dell'autore, sulla sua cultura letteraria, sui suoi viaggi e sull'approccio alla didattica culinaria. Acquisiti in ordine, mostrano una inclinazione a tornare sui piatti già dati alle stampe, anche quelli meno graditi, e una curiosità erudita, dietro una bonomia di facciata. Il giudizio soggettivo presiede solo a una parte del lavoro; riprendere le singole formule, confrontarle, licenziarne la migliore non necessariamente definitiva, rivela giudizio, correttezza e senso di responsabilità. L'abitudine a prendere appunti, testimoniata da almeno tre quaderni manoscritti, permette quindi di ipotizzare un metodo di documentazione e di lavoro.11
Che cosa c'è di letterario in codesto lavoro di penna che ordisce una trama attorno a rimandi e divagazioni? Molte analogie con i racconti della vita domestica, la presenza delle citazioni, di Brillat-Savarin e di Giuseppe Averani, una scrittura che non è manualistica ma digressiva, continuamente deviata dal proposito di significare il cibo in più direzioni, del sapore, dei prodotti (fontina o gruviera?), della storia della gastronomia. Poi la libera espressione del gusto e il giudizio che ne deriva e la competenza, saper preparare un cacimperio, secondaria o riflessa, rispetto alla sua ricerca, all'assaggio, al valore culturale... Anche il titolo Cacimperio non è semplicemente una toscanata, ma un modo di porre l'oggetto culinario nella collezione (finale) di 790 pezzi, giocando anzi da scettico e in fin dei conti spregiatore, sull'imperio o impero del cacio e sul proposito, forse inavvertito, di rendere di più difficile intelligenza ai lettori italiani, e in particolare a quelli piemontesi, tutto quel formaggio fuso, anche se aggraziato dal tartufo bianco. Il romanzo è dunque sia nella veste narrativa della ricetta, sia nel suo ordito, nelle sue singole componenti linguistiche, e in un segreto giudizio. Chi gli avesse replicato che il romanzetto è come l'orlo o la frangia dell'abito, non avrebbe tenuto conto che è tutto, dal principio alla fine, lavoro di sartoria.
Come leggere Artusi? Da quanto detto, in molti modi: da un capo all'altro de La scienza in cucina, come Leonardo Mordini, e come sempre meno accadrà alle lettrici dopo di lui, ma come riprenderanno in veste critica il professor Piero Camporesi e qualche raro storico della cucina dopo di lui. Poi, a pezzi e bocconi, ritornando sulle ricette sperimentate con l'orgoglio dell'essere partecipi, annotando con croci, giudizi e qualche ricopiatura la propria adesione. Tutti l'hanno usato così, alla spicciolata consultandolo come un dizionario, una guida, un vademecum, un brogliaccio. Con questa edizione, la lettura cambia. Perché è possibile, per una sola ricetta o per tutta l'opera, seguire il lavoro compiuto dall'autore, sulla sua progressione e sugli interrogativi inseriti fra le righe. Non è riservata solo ai due o tre cultori, e non vorremmo dire al pedante che l'ha ricucita, ma a quanti avranno la curiosità e la pazienza di risuscitare l'Artusi, anche una ricetta qui e una là, alla spicciolata. Non richiede il talento dei medium tanto apprezzati nel volger dall'Ottocento al Novecento, eppure qualche rivelazione, qualche voce e qualche cibo, sepolti dalle riedizioni post mortem, saprà portarla, senza far traballare la tavola.
Note
(1) A. Capatti, La scienza in cucina di Pellegrino Artusi in 15 edizioni, in P. Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Edizione progressiva, a cura di A. Capatti, Bologna, Istituto per i beni artistici culturali e naturali della Regione Emilia-Romagna - Editrice Compositori, 2012, pp. 13-75: 40-43.
(2) Archivio Artusi, inv. 1362c (7 marzo 1906).
(3) Autobiografia, p. 99.
(4) Archivio Artusi, inv. 1363b (26 ottobre 1906).
(5) A. Morri, Vocabolario romagnolo-italiano, Faenza, Conti, 1840. L'addizione esplicativa di Artusi, volgarmente castagnaccio, giunge dopo che questa ricetta, liberamente riscritta come altre da redattori della casa editrice Salani, aveva trovato posto, con il titolo castagnaccio o migliaccio ne La cucina di famiglia ovvero l'arte di mangiar bene alla casalinga, Firenze, Salani, 1905, p. 182.
(6) G. Rigutini, P. Fanfani, Vocabolario italiano della lingua parlata, Firenze, Tipografia Cenniniana, 1875.
(7) Alcuni versi del Pananti tratti dalle Opere in versi e in prosa, figurano con il titolo "la frustata", a conclusione delle premesse e prefazioni della Scienza in cucina, dalla quinta edizione (1900).
(8) "Fonduja (Piatto piemontese)", La cucina degli stomachi deboli, Milano, Bernardoni, 1862, p. 64. Il catalogo manoscritto dei libri di Pellegrino Artusi non menziona la data di stampa di questo ricettario, edito dal 1857 sino a fine secolo.
(9) Il piccolo Vialardi, trattatello di cucina per le famiglie, Torino, Roux, 1890, p. 66.
(10) La prima versione italiana de La Fisiologia del Gusto, curata da Mario Foresi e stampata da Salani, è del 1914. De la fondue appartiene alle Variétés de La Physiologie du goût (nell'edizione Gonet del 1848, la più elegante e illustrata fra le ottocentesche, era alle pagine 375-377).
(11) Conosciamo in fotocopie, in quanto non più presenti nell'Archivio Artusi: uno Zibaldone Libro 19°, con citazioni da giornali e riviste degli anni 1893-1897; una raccolta manoscritta di Proverbi e motti proverbiali e sentenze, non databile; un registro (N-Z) di parole ed espressioni insolite dotte e rare, con la loro definizione.
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