Rivista "IBC" XXIII, 2015, 3

corrispondenze, pubblicazioni

Gusti, profumi, colori e voci dal viaggio che ha accompagnato a Instanbul l'edizione turca di "Cucina all'Opera", il libro dedicato ai legami tra musica e cibo in Emilia-Romagna.
Sinfonie sul Corno d'Oro

Margherita Spinazzola
[IBC]

Il libro, in viaggio, nella quasi totalità dei casi, è un compagno che si sceglie con cura. Può essere sapiente e ancillare, come nel caso delle guide turistiche, delle letture di approfondimento, dei vocabolari o frasari per i viaggi all'estero. Può essere svagante, come un romanzo, un saggio o l'ultimo blockbuster. Nessuna categoria esclude l'altra e varie se ne possono trovare. Comunque è il libro che accompagna noi che lo scegliamo, lo mettiamo nella borsa o lo scarichiamo su un lettore. Questo è invece il caso di una lettrice che ha accompagnato un libro, e non viceversa.

Il volume in questione è  Cucina all'Opera. Musica e cibo in Emilia-Romagna di Giancarlo Fre, che l'IBC ha letteralmente accudito: altrimenti non si possono esprimere la cura e l'impegno collettivo che lo hanno circondato dopo la scomparsa dell'autore. 1 Ha macinato chilometri e ristampe, ora in italiano ora in inglese, accompagnato da presentazioni diverse nelle sedi più varie, ora nel territorio che descrive ora all'estero. L'edizione turca,  Opera ve ?talyan Mutfa??. Emilya-Romanya Bölgesinde Müzik ve Yemek, voluta dall'Istituto italiano di cultura di Istanbul, con l'evento che ne ha accompagnato il lancio, spingono a descrivere, da una parte, l'accoglienza di un'espressione culturale palesemente tanto diversa, e, dall'altra, lo sguardo dal finestrino di chi ha seguito il libro in questa nuova avventura. 2


L'addetta culturale Maria Luisa Scolari aveva ricevuto  Cucina all'Opera attraverso l'usuale trasmissione che la Regione Emilia-Romagna fa per promuoversi fuori dai confini nazionali. Uno scambio di informazioni, una conferenza, un evento sono sviluppi certo non infrequenti, ma mai si era verificato che una pubblicazione istituzionale fosse richiesta formalmente dall'estero per una traduzione autonoma, e tantomeno in lingua turca. Dall'Istituto di cultura di Istanbul bisogna dunque partire e dalla "Settimana della lingua italiana nel mondo", 3 perché è in questo frangente che l'insperata edizione è stata presentata da chi scrive, accompagnata per l'occasione da cinque amiche in vacanza.

Sono 90 gli istituti italiani di cultura attivi nel mondo. Alle dipendenze del Ministero degli affari esteri, Direzione generale per la promozione del Sistema Paese, curano le relazioni con le istituzioni culturali dei paesi di accreditamento e promuovono la cultura e la lingua italiana attraverso l'organizzazione di corsi di lingua, spettacoli, mostre. 4 Quello di Istanbul ha sede nel cuore del quartiere di Pera e fu ambasciata del Regno di Sardegna. Dalle ampie finestre si vede il Corno d'Oro, ma la peculiarità dell'edificio, comunque di gran pregio, sta nell'ampio teatro in stile Art Déco, spazio ambitissimo anche al di fuori delle iniziative dell'Istituto, ed è qui che si è svolta la serata di presentazione.

Accompagnare un libro per lavoro significa inserirsi, pur se brevemente, in un microcosmo lavorativo temporaneo, fatto di ritmi e abitudini diverse. Il viaggio di scoperta, o riscoperta, non può che trarne beneficio, perché è sostenuto da una miniquotidianità, dal contatto con un pubblico curioso e motivato, felice di scambiare idee e guidare lo sguardo da, e su, nuove prospettive. Il viaggio di sei signore, più o meno conoscitrici del paese, ma tutte intenditrici del volume, aggiunge poi uno sguardo affettuoso e solidale alla dimensione lavorativa e uno lieve e colto alla pratica dell'osservazione.

La "Settimana della lingua italiana nel mondo", giunta alla XIV edizione, è l'evento autunnale che promuove in maniera coordinata la promozione della nostra lingua, rafforzando quindi l'impegno degli istituti nell'insegnamento dell'italiano. Nel 2014 il tema era quello dell'editoria; ben prima della kermesse di "Expo 2015", dunque, la promozione della versione turca di  Cucina all'Opera è stata un anello di congiunzione fra lingue, musica e cibo. È ciò a cui Maria Luisa Scolari si riferisce quando mi ha parlato di "storia, aneddoti, elementi di cucina tradizionale e sapori che si stanno dimenticando nell'epoca della globalizzazione e dell'uniformità culturale".

I sapori e gli odori di Istanbul sono tutto fuorché uniformi. Sulle grandi terrazze da cui si vedono il Bosforo o il Corno d'Oro, la cucina degli alberghi parla una lingua standardizzata che cerca di mescolare a tavola Europa e Asia; tutta un'altra aria si respira nei  konak, i vecchi palazzotti monofamiliari di Pera, proprio alle spalle dell'Istituto e in direzione di Taksim, convertiti in luoghi di ritrovo e ristoranti da ogni prezzo. Qui c'è un mescolio equilibrato di stambulioti e turisti appena più accorti di quanti affollano i ristoranti di Sultanahmet; al piano terra risuonano i dadi del gioco nazionale, su per le strette scale si sfiorano vari ranghi di personale di servizio, dai pulitori vestiti di bianco ai garzoni, ai camerieri, ai maitre, mentre i cuochi operano rumorosamente nelle cucine a vista. Si sparge odore di menta, di curcuma, di peperoncino, di agnello, di pesce che -se davvero locale- è stato pescato nel braccio di mare forse più inquinato del mondo. Ai piani superiori il cibo è tradizionalmente servito in grandi piatti da portata, appena più piccoli nei locali più semplici, in singoli piatti in quelli più moderni.


In strada sferraglia il tram che fa la spola fra il tunnel di Galata e piazza Taksim, ormai più per i turisti che per i locali; ogni tanto, a tarda ora di sabato, trascina una vettura carica di orchestrali, che fondono pezzi tradizionali,  house e successi del momento. Spesso, una manifestazione, pesantemente scortata, interrompe lo struscio e le conversazioni degli avventori, diretta verso la piazza che nei mesi è diventata un'icona della protesta. A otto mesi di distanza dal viaggio, gli eventi che si sono succeduti in Turchia hanno portato le immagini di Istanbul nelle case di tutto il mondo e hanno descritto situazioni e sviluppi ben diversi da quelli colti in un momento di raro equilibrio.

I colori e gli odori dei cibi trovano origine nelle spezie ampiamente usate, nel salato come in pasticceria, e il tempio delle spezie è il Mercato Egizio, turbinio visivo e olfattivo insieme, dall'altra parte del ponte di Galata. Sembra che qui non ci sia colore, frutto, spezia o aroma che non sia rappresentato, a se stante o legato dal miele. Così come vi si mescolano le etnie più diverse, dal tratto caucasico a quello europeo.

Come potesse fare un libro di cultura e cucina tipicamente emiliano-romagnole a inserirsi in questo panorama è stata la domanda che in molti si sono posti durante i mesi preparatori dell'evento e che è rimbalzata fra pubblico italiano e turco la sera della presentazione. Maria Luisa Scolari ancora ricorda "l'entusiasmo del pubblico e il grande apprezzamento, la curiosità e l'interesse per il volume e per la manifestazione che si è articolata nella presentazione del volume, nel concerto di arie d'opera che è seguito e nella degustazione finale di prodotti della cucina italiana, con la collaborazione di Eataly".

Certo è con un po' di divertita ironia che le amiche italiane hanno visto vere e proprie liti degli ospiti sul numero di piatti di tagliatelle mangiate non appena uscite dalla cucina, mentre con stupore sentivamo di una signora che si accaparrava un numero spropositato di copie del volume in turco. Commovente è stato invece l'entusiasmo di una architetto, incredula ed emozionata per avere sentito inaspettatamente parlare della Fusignano dove era nata e da cui era partita prima di stabilirsi a Istanbul. Didar Bayir, bibliotecaria della Koç ?iversitesi, diceva di non conoscere le ricette ma di essere curiosa non solo di provarne alcune, ma di capire quali ingredienti fossero effettivamente reperibili sul mercato turco e quali invece sostituibili, anticipando una sorta di  fusion casalinga.

Nei mesi preparatori a "Expo 2015" si è molto riflettuto e a volte scritto in merito alla "trasportabilità" delle parole e del gusto. Chi scrive ha fatto esperienza delle difficoltà di trasferire in inglese le ricette di Cucina all'Opera, tuttavia la traduttrice turca Eren Cendey, intervistata in materia, è entrata anche nel merito della risposta del palato. Se la lingua non può certo avere posto soverchie difficoltà a chi ha tradotto i più noti autori italiani - non pochi dei quali emiliano-romagnoli - altro è stato scivolare metaforicamente dietro a fornelli molto diversi da quelli della tradizione ottomana. Una cultura gastronomica che ignora maiale, lardo e prosciutto dà ben pochi strumenti linguistici a chi deve tradurre i gusti di Verdi, Rossini e Mascagni. La traduttrice, anche ottima cuoca, ha trovato gran parte dei piatti pesanti e si è stupita della predilezione che i musicisti sembrano avere per la carne, spesso poi sostenuta dai grassi animali, laddove una casalinga turca avrebbe privilegiato le verdure. Argutamente notava che, con ogni evidenza, i musicisti italiani non sembrano essersi accontentati di "scrivere solo note". Chissà se i compositori che notoriamente facevano risuonare  tanbur, arpa turca e  lavta alle cene di palazzo abbiano lasciato tracce dei loro gusti culinari?

Sicuramente sono rimasti e sono stati studiati i menu della corte del sultano. Nelle impressionanti cucine del Topkapi, alcuni pannelli danno conto dei piatti che, secondo i documenti e gli inventari di corte, si cucinavano a palazzo, mentre alcune intelligenti animazioni  touch-screen dimostrano come i commensali venivano serviti. Le miniature, che sono alla base dei filmati, non sembrano differire molto da quanto osservato oggi nei ristoranti, titolati e non. Leggendo la traduzione inglese dei piatti riportati in un registro databile al XVII secolo, colpisce immediatamente l'inversione di importanza tra verdura e carne, evidenziata da Eren Cendey. Pollo, manzo, conserve di carne, agnello, trippa esistono e sono frequenti (ne sono stati personalmente contati 36 in una sola pagina di inventario), ma nella stragrande maggioranza dei casi le carni sono indicate come accompagnamento a piatti di verdure, frutta confettata o cereali, certo non il contrario.

Non ci si può quindi meravigliare del soverchiante odore di cannella e di fiori d'arancio che fuoriesce dalla tante pasticcerie della città, né del gusto per il molto dolce, per il  salep che nasce dalle preziose orchidee selvatiche (ferocemente protette in Europa!) e della chiara predilezione per tutto quanto è cremoso, dalle salse allo yogurt, fino al gelato ottomano solido come il miele raffreddato che lo compone.


Per rompere questo quadro idilliaco di lingua e sapori è sufficiente il rumore del traffico contemporaneo che pervade ogni angolo della città e il canto dei  muezzin che, risuonando forte ed essendo amplificato dalla vicinanza tra le moschee, richiama alla preghiera in stereofonia. Il rumore di fondo della megalopoli è quanto ricordato da Suat Arikan, direttore artistico dell'Opera di Stato e basso baritono, che con impeccabile pronuncia italiana ha interpretato alcuni brani d'opera alla presentazione del volume, insieme ad altri artisti.

Suat è profondo conoscitore di Bologna e grande ammiratore di Giorgio Morandi, da cui spesso trae ispirazione quando si dedica alla pittura.Durante un'estate bolognese aveva assistito a un film della consueta rassegna cinematografica in piazza Maggiore ed era rimasto colpito dal silenzio del pubblico, dal rispetto sonoro dei passanti, interrotto solo dalla fontana del Nettuno. A suo dire, spettacoli simili, quando si tengono in piazza Taksim, non possono prescindere da un sottofondo di chiacchiericcio, di bambini che corrono, di venditori che offrono bevande e spuntini. Suoni che fanno semplicemente parte del sonoro consolidato.

Tuttavia, al teatro dell'Istituto, durante il recital che ha fatto seguito alla presentazione, si sentiva solo il respiro trattenuto del pubblico. Come ha notato Maria Luisa Scolari, è palpabile la "grande ammirazione per le opere della nostra cultura e per la nostra storia, che giustamente sono tenute in grande considerazione e si ritiene un privilegio poter assistere a concerti, film, mostre ed eventi legati all'Italia". Non si potrebbero del resto spiegare altrimenti i quasi tremila studenti che ogni anno si avvicinano alla nostra lingua nella aule dell'Istituto italiano di cultura.

Nell'immaginario collettivo, i paesi che si affacciano sulle sponde meridionali del mare Mediterraneo privilegiano le cromie in scala di blu. È sicuramente vero, anche se certe maioliche dei nostri maestri rinascimentali hanno le stesse identiche lucentezze e le imposte provenzali hanno tonalità simili a quelle tunisine, per non dire degli scintillanti blu dell'Egeo. In ossequio all'Italia, il palcoscenico del teatro dell'Istituto era decorato con fiori tricolore, così come gli omaggi per gli ospiti. Basta un'occhiata alle piastrelle di Iznik e alle lampade in qualunque negozio stambuliota per vedere che anche il verde e il rosso hanno uguale importanza del turchese dominante nelle moschee. In una preziosa costruzione del grande Sinan per la figlia di Solimano il Magnifico trionfano il rosa e il crema. I colori dei frutti canditi di tanti banchetti, identici nei secoli, sono straripati nelle stilizzazioni dei decori, siano essi architettonici o tessili. Nel commissionare l'edizione turca di  Cucina all'Opera, con un occhio al gusto locale, la direttrice dell'Istituto italiano non ha esitato a scegliere una copertina nei toni del verde, del cobalto e dell'oro. Un ennesimo  trait d'union tra due culture troppo spesso viste come inconciliabili. 5


Note

[ 1] G. Fre,  Cucina all'Opera. Musica e cibo in Emilia-Romagna, Bologna, Regione Emilia-Romagna, 2013.

[ 2] G. Fre,  Opera ve ?talyan Mutfa??. Emilya-Romanya Bölgesinde Müzik ve Yemek, çeviri E. Cendey, Istanbul-Bologna, Istituto italiano di cultura di Instanbul - Regione Emilia-Romagna, 2014.

[ 3] Coordinamento per la Regione Emilia-Romagna di Maria Cristina Turchi.

[ 4] Dati del Ministero degli Esteri:  www.esteri.it.

[ 5] Si ringraziano Eleonora, Liana, Marzia, Mirella e Rosaria (le cinque compagne di viaggio) e quanti sono citati nel testo.

 

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