Rivista "IBC" VIII, 2000, 4

media, progetti e realizzazioni

Il pranzo di Internet

Rino Pensato
[coordinatore della banca-dati "Cultura gastronomica italiana"]
Nell'introduzione al loro La cucina italiana. Storia di una cultura (Bari-Roma, Laterza, 1999) Alberto Capatti e Massimo Montanari scrivono:

Anzitutto ci sembra indispensabile restituire alla storia della cucina una sua specifica dimensione. La tentazione di sottoporla all'egemonia della letteratura, per secoli l'espressione più alta e autorevole del buon gusto, ha portato a esiti contraddittori: ritrovare, da un lato, nei consumi e negli stili conviviali, il riflesso di un ideale di civiltà; ribadire, dall'altro, la subordinazione delle arti minori (materiali) alle arti maggiori (spirituali). Riconoscere un'impronta barocca alla tavola seicentesca, così come un merito geometrico a quella illuminista, è stato un espediente per "nobilitare" alimentazione e cibo, per parlare di cucina alludendo ad altro. Ma la cucina non cerca analogie, ha una sua storia e una sua autonomia documentaria, anche se può e deve essere interrogata attraverso molteplici fonti - ivi comprese quelle letterarie.

Da questo autunno la cucina italiana, anzi - per stare all'intitolazione datane dai promotori - la "gastronomia italiana" e la sua storia, hanno uno strumento senza precedenti per affermare la propria autonomia documentaria. Proprio come auspicano i due studiosi essa potrà "essere interrogata attraverso molteplici fonti", perché questo e altro ancora si propone la neonata Cultura gastronomica italiana (CGI). Luoghi, libri e immagini, la prima banca dati multimediale consultabile via Internet realizzata in Italia sulla cucina e sulla civiltà conviviale (www.culturagastronomicaitaliana.it).
L'immissione in rete dei primi, cospicui, risultati del lavoro di ricerca risale agli inizi di ottobre, la sua presentazione ufficiale è avvenuta alla fine di ottobre a Bologna, in occasione del convegno internazionale "La cucina come luogo dell'identità e dello scambio" (promotori l'Università degli Studi di Bologna e il comitato per "Bologna 2000").
Lo scarto di un anno circa fra l'uscita dell'importante volume di Laterza prima citato e la presentazione al pubblico della banca dati fa pensare che l'elaborazione del progetto è probabilmente corsa parallela alla stesura del libro di Capatti e Montanari, il che testimonia di un'esigenza comune - e diffusa fra gli studiosi, i ricercatori, i curiosi di storia della gastronomia - in direzione di un grande impegno di ricognizione e sistemazione delle fonti della cultura gastronomica.

La banca dati è promossa dal Consorzio BAICR (Biblioteche archivi istituti culturali di Roma), dall'Istituto per i beni culturali - Soprintendenza per i beni librari e documentari della Regione Emilia-Romagna, dall'Università di Bologna.
Il Consorzio BAICR, costituito da cinque tra le più importanti istituzioni culturali italiane (Istituto della enciclopedia italiana Treccani, Istituto Luigi Sturzo, Fondazione Lelio e Listi Basso ISSOCO, Fondazione Istituto Gramsci, Società geografica italiana) è impegnato, per le sue finalità istitutive, nella valorizzazione delle fonti della memoria e nella costruzione di banche dati e reti per la conoscenza del patrimonio culturale. Senza voler enfatizzare, si può però affermare che l'impegno assunto nei confronti della cultura gastronomica, attraverso il Consorzio BAICR, da parte di istituti universalmente noti per l'alto contributo scientifico da decenni posto al servizio della cultura italiana, costituisca una sorta di consacrazione "ufficiale" per questo filone di studi, al quale già avevano giovato da un lato l'attenzione di grandi studiosi e storici di varia estrazione e provenienza e dall'altro l'interesse, non sporadico e occasionale, di editori come Einaudi e Laterza.
La presenza dell'Istituto per i beni culturali - Soprintendenza per i beni librari e documentari della Regione Emilia-Romagna costituisce una solida garanzia istituzionale con la sua forte e qualificata tradizione nella valorizzazione del patrimonio culturale e nella tutela attiva delle tradizioni e della cultura materiale. Si contano numerosissimi negli anni gli interventi in tal senso a favore dei fondi museali così come delle raccolte librarie, documentarie e iconografiche. Per tutte basti citare, nel settore specifico, la bellissima "mostra spettacolo con uso di cucina" dal titolo "La cucina bricconcella", dedicata nel 1991 a Pellegrino Artusi nel centenario della pubblicazione del suo celeberrimo trattato.
L'Università di Bologna, dal suo canto, vanta un non recente, diffuso e variegato interesse nei confronti dei temi connessi alla storia dell'alimentazione, alla civiltà della tavola, agli usi conviviali. Da Piero Camporesi ad Angelo Varni, da Paolo Sorcinelli a Massimo Montanari, il contributo del mondo accademico bolognese alla storia dell'alimentazione ha pochi riscontri nel nostro paese, sul piano qualitativo e su quello quantitativo, della produzione scientifica e bibliografica. Il convegno internazionale del 23 e 24 ottobre è, in ordine di tempo, solo l'ultima testimonianza di questa attenzione.

La banca dati è strutturata in numerose sezioni, articolate a loro volta al proprio interno: "I luoghi della memoria" (Archivi; Associazioni; Biblioteche; Consorzi di tutela; Editori; Enoteche pubbliche; Enti e istituti di ricerca; Librerie; Musei; Strade del vino); "Mostre ed eventi"; "Personaggi"; "In rete" (Siti di gastronomia); "In onda e sugli schermi" (Film, Programmi Radio, Programmi TV); "Libri, riviste, CD"; "Parole della gastronomia" (Lessici, Termini d'uso); "Immagini". Le voci che compongono le prime quattro sezioni sono ulteriormente suddivise per ambiti regionali.
Come risulta da questa architettura l'obiettivo è fornire una guida alle fonti della cultura gastronomica, per assicurare a diverse fasce di pubblico la possibilità di acquisire conoscenze, individuare strumenti e luoghi della memoria, orientarsi nel mondo ormai vastissimo dell'informazione gastronomica che ci raggiunge dalle pagine dei giornali e delle riviste, dalla televisione o dalle librerie. Queste ultime sono gremite non solo di "libri di cucina" ma più in generale di prodotti eterogenei accomunati dalla materia gastronomica (trattati, manuali, ricettari, guide e itinerari più o meno tradizionali accanto a saggi storicoantropologici, ricettari "letterari", "artistici", "cinematografici", "storici", incursioni sempre più numerose di scrittori nei territori della cucina e del gusto...). La ricognizione dei dati seguendo la mappa prefissata porterà - riteniamo - a una ricostruzione senza precedenti del tessuto di fonti, modi e luoghi della memoria gastronomica, organizzando questo patrimonio sia sul piano dei contenuti "culturali" e "materiali" che sul piano territoriale. Il motore di ricerca della banca dati e la sua architettura consentiranno infatti la ricerca full text sull'intero contenuto, ma anche la ricerca per aree tematiche e geografiche, per tipologie di pubblicazioni e per argomenti, consentendo di sfruttare al massimo il potenziale informativo raggiunto dalla ricerca.
Fra gli altri obiettivi dichiarati del progetto va segnalato quello di coniugare il rigore e l'attendibilità scientifica adeguati alla tradizione degli enti promotori con un atteggiamento "amichevole" e interattivo con i destinatari delle informazioni, anche attraverso modelli di rappresentazione delle fonti, strumenti di navigazione e una interfaccia grafica studiati in modo da facilitare al massimo la ricerca e creare al tempo stesso un ambiente "cordiale" ed esteticamente piacevole. La scelta stessa di affidarsi per questa parte a uno studio bolognese da anni affermatosi a livello nazionale nella realizzazione di prodotti multimediali ed eventi a carattere storicogastronomico e gastronomicoculturale è un segnale preciso in tale direzione.
Il lavoro di ricerca e organizzazione dei dati, affidato a specialisti di fonti e ricercatori nel campo della cultura materiale, potrà contare sulla "supervisione" e sulla consulenza di grandi studiosi ed esperti di fama internazionale: Corrado Barberis, presidente dell'Istituto nazionale di sociologia rurale (già docente di sociologia agraria presso l'Università di Roma "La Sapienza"); Alberto Capatti, docente di storia della lingua francese all'Università di Pavia; Tullio Gregory, accademico dei Lincei, direttore di opere enciclopediche Treccani; Massimo Montanari, docente di storia medievale all'Università di Bologna; Ricciarda Simoncelli, docente di geografia economica presso l'Università di Roma "La Sapienza".
Naturalmente quel che ci si propone non è il raggiungimento di una improbabile esaustività, ma l'offerta di un servizio ampio e aggiornato che renda possibile a ciascuno, dal più al meno esperto, di crearsi la propria biblioteca, di approfondire filoni e tematiche, di disegnare itinerari insieme gastronomici e culturali.
Non va taciuto infine che, sempre nel rispetto della fisionomia e della tradizione di tutti gli enti protagonisti dell'impresa, è previsto che alla banca dati on-line, che costituisce la prima realizzazione e sarà continuamente aggiornata, si affianchino strumenti di editoria tradizionale più adatti ad assicurare la diffusione dei contenuti presso un pubblico più vasto.
Il proposito di raggiungere il maggior numero di utenti possibile senza rinunciare al rigore e alla qualità sussiste anche in ragione dell'alto tasso di interattività che il sito Cultura gastronomica italiana intende raggiungere. Già in sede di costituzione del corpus della banca dati Regioni, Province e Comuni, enti pubblici e privati, hanno contribuito ad accumulare i dati, ma i suoi promotori si attendono che l'informazione continui a crescere con il loro ulteriore contributo e con le notizie e i dati che vengono sollecitati dai frequentatori del sito.
Per usare una metafora in tema si può concludere che una banca dati sulla cultura gastronomica ha veramente bisogno di essere alimentata di continuo, e proprio da parte di coloro i quali, in diverso contesto, vengono chiamati consumatori.

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